N'importe Quoi pour des Gens Bien

DIY et tranches de vie

Comment on mange – Patrice

Le truc cool dans la vie, c’est qu’il y a des gens bien. Et parfois, on les croise. Aujourd’hui, on donne la parole à l’un d’entre eux, Patrice, cuisinier philosophe, sur pourquoi la cuisine c’est un acte d’amour, même si c’est difficile, les jeunes tatoués et les petits producteurs. Cette interview a été réalisée au Youpi & Voilà, son restaurant, 36 heures avant sa fermeture. Pas d’inquiétude, on vous tiendra au courant de son prochain spot pour que vous aussi vous puissiez vous régaler. Bon appétit !

Patrice au Youpi et Voilà 1

Comment es-tu arrivé là, quel est ton parcours ?

C’est un peu par hasard. Je suis arrivé ici, du moins à la cuisine, par petites touches, assez tôt, enfant. Pas mal de repas de familles, un père très sur les produits, qui aimait faire à manger ; une grand-mère nourricière, avec beaucoup d’amour. Et petit à petit, ça s’est fait comme une évidence. Après mon parcours à l’école, à un moment donné il a fallu choisir, et j’ai choisi la cuisine. Sans vraiment de passion à la base, et puis c’est un métier que j’ai appris à apprivoiser. J’ai essayé de trouver « pourquoi ce métier ? ». Il a fallu que j’y trouve une philosophie, une accroche pour que ça m’intéresse vraiment.
Au début, ça a été vraiment de la souffrance. Tu sais quand tu tombes dans des restos où il n’y a pas vraiment de philosophie, où c’est juste envoyer de la nourriture, sans vraiment penser ou conscientiser le truc, c’est vite beaucoup d’horaires, et vite atroce en fait. C’est quand même un milieu très macho, très hiérarchique, assez militaire. Le jeune Patrice au départ a vraiment galéré, et il y a des moments où j’ai voulu arrêter.

Et puis est arrivé un resto dans le Tarn, où je me suis installé, et où j’ai cultivé vraiment l’idée, l’essence de mon métier. J’ai trouvé l’accroche qui fait que ce métier n’est pas complètement con. Je te parle de ça, c’était en 98, avant que ce soit la mode du bio, la mode du vin nature, que les cuisiniers soient des rock stars. J’ai commencé moi à m’attacher à ce que les gens produisaient, à l’écologie, aux agriculteurs, à développer un réseau d’humains, d’humanistes, qui avaient la même envie que moi, et la même idée : pourquoi nourrir les gens ? Quel est l’intérêt ? Qu’est-ce qu’on défend ?

Et petit à petit, c’est un courant qui a grandi et qui aujourd’hui sur Paris est un peu à la mode. Voilà, c’est ça mon parcours. Aujourd’hui c’est la défense même de pourquoi on achète quelque chose, comment c’est cultivé, quel est notre impact? Être un peu cuisinier philosophe.

Comment tout ça se traduit dans ta cuisine au quotidien ?

Concrètement, je le traduis déjà par mes achats, par ce que je défends. Toujours tabler sur des petits producteurs, l’agriculture raisonnée, la pêche avec des petits bateaux qui rentrent le soir, les vins nature, sans traitements chimiques, biodynamiques. Travailler avec des gens qui réfléchissent à l’impact de la nourriture sur la planète. Nous, on est une petite structure, avec peu de couverts. On veut rester à une échelle humaine. Que ce soit cohérent en termes d’humanité, sinon pour moi ça ne tient pas.

Quel écho a cette démarche auprès de tes clients ?

Tous ne sont pas ouverts à ça. Certains viennent juste au resto pour manger, boire et bonsoir. Parfois c’est dur parce que les gens sont fermés, un steak c’est un steak, un poisson c’est un poisson, mais parfois il y a des gens que ça intéresse. Si tu arrives à raconter toute l’histoire, tu arrives à ouvrir les gens.
Il y a des gens réceptifs et pas d’autres. On n’est pas là pour sauver la planète. On travaille par petite touche. Si tu fais ça pour sauver la planète, ce que je pensais faire à un moment, tu ramasses trop. C’est difficile. Faire à manger c’est déjà un acte d’amour, quelque chose d’énorme. C’est un don de soi gigantesque, c’est beaucoup de boulot. Quand tu as des gens en face de toi qui sont peu réceptifs à tout ça, ça peut être très décevant, tu peux y laisser des plumes.

D’où est-ce que tu puises ton inspiration ?

Des gens, de ma femme, de mes enfants, de la nature. Il n’y a pas de choses précises. Ça peut être en flânant, en voyant des gens passer, des sensations. Parfois j’ai des commandes un peu spéciales comme hier soir [pour le Palais de Tokyo], « Au bord des mondes ». Mais sinon, ce n’est pas précis. Ça peut venir de légumes, ça peut venir d’un vin. En général je travaille assez spontanément.

Tu arrives le matin et tu crées les recettes comme ça ?

Non pas tout le temps quand même, on n’est pas des machines ! Ça peut être une balade en forêt, une sensation, des odeurs qu’on essaie de mettre en plats.

Patrice au Youpi et Voilà 2

Quels sont tes plans pour la suite ?

À un moment donné je me suis dit que j’allais tout arrêter. Et avec Stéphane on a bien parlé, et on a une idée d’une autre manière de faire la cuisine. Encore plus proche des gens. Entre la démo culinaire et le « viens manger à la maison ». On aimerait avoir une boutique divisée en deux, avec une arrière-salle où on ferait comme une table d’hôte. Que ce soit plus léger, que le discours soit là tout le temps. Avec un resto comme ça, déjà grand pour nous, le discours ne passait pas tout le temps, parce que tu es pressé, parce que tu ne sens pas les clients réceptifs, tu ne t’attardes pas. Et en fait il faut le faire ce chemin. Réduire encore plus, être plus petits, mais plus proches. Une ambiance « autour du piano », où les gens se lèvent, finissent le repas avec toi. Comme un appartement.

Quels conseils tu donnerais à des gens qui voudraient se lancer dans la cuisine?

Bien réfléchir. C’est un métier qui demande beaucoup de temps, c’est un vrai don de soi. C’est à la mode aujourd’hui, on voit beaucoup de jeunes sur le marché, tatoués, un peu rock’n’roll. C’est un engagement, il faut faire ça avec passion, ou en tout cas avec une idée derrière, une réelle envie. Après c’est un beau métier, on se régale, on se régale de faire plaisir. C’est une perpétuelle découverte, il y a toujours un vin à découvrir… C’est vaste. On rencontre beaucoup de gens.

Patrice au Youpi et Voilà 3

Qu’est-ce que tu aimes cuisiner ?

Je ne pense pas qu’il y ait un truc que j’aime cuisiner. J’adore les légumes, je mettrais les tomates en premier. Ça me rend fou. Quand les beaux jours arrivent, j’ai du mal à me dire « ce n’est que juillet la saison » ! Le légume, en règle générale, est un des règnes les plus fous en termes de goût, de diversité. Si tu prends les plantes, c’est quand même ce qu’il y a de plus riche. Tu prends les poissons, tu en as vite fait le tour. Avant d’aller pêcher le dernier poisson au fin fond, qui a peut-être un goût… C’est quand même assez simple, et c’est pareil pour les viandes. On ne mange pas encore du serpent et tout ça par ici. Le règne végétal, c’est le plus dingue. C’est ce que j’aime cuisiner.
Ici, c’est une table où on aime cuisiner du légume. On n’est jamais surpris par des végétariens qui viennent ici, on a toujours au moins trois légumes, et pas que du riz et des frites.

Un message à faire passer ?

Faire attention à ce qu’on mange, vraiment. Manger avec conscience. Beaucoup disent que le bio c’est trop cher. Je pense vraiment qu’il faut qu’on mange moins, mais qu’on mange mieux. Je crois qu’il vaut mieux aller s’acheter un bout de viande une fois par semaine, mais qu’il soit de qualité, que ce soit vraiment un paysan derrière, plutôt que l’idée d’en manger tous les jours. C’est pareil pour les légumes. Il vaut mieux se faire une soupe avec des vrais légumes, bien cultivés, nourrissants pour la tête et pour le corps, et pas se rendre malade. Il faut manger avec conscience du gaspillage, de la solidarité. On a fait beaucoup d’erreurs, pas mal de merde, il serait temps de faire attention.

2 Comments

  1. Très bon article ! Vivement le prochain concept de Patrice.
    Mais qui est Stéphane ? Il manque une petite note de l’auteur (en vrai je sais qui est Stéphanie, mais ce commentaire de vérité constructif :))

Laisser un commentaire

Your email address will not be published.

*